シェフ

料理を作る事を仕事としているのがシェフや料理人と呼ばれる方々です。
場合によっては、食材を仕入れたり季節に応じたメニューを開発したり、
新しいメニューを考案したりすることもありますし、衛生面の管理をしっかりと
行っていくのも料理人やシェフの重要な役割の一つとなっています。

どこかで雇われて料理人やシェフとして活躍することもできますし、
自分でお店を持ってすべてを切り盛りしていくこともできます。
個人の料理店などに勤務することになると、一人の料理人やシェフがすべての料理を
作らなくてはいけないことも多々ありますが、ホテルなど従業員が多いところになると
経験や実力によって作業を分担したり自分の担当が決まることもあるでしょう。

料理人と言うと日本料理店、シェフと言うとフランス料理店などでお料理を作る方々を
イメージされると思いますが、あながち間違っているわけではありません。
ですが、日本料理店の場合板場を仕切る料理長の事を花板と呼びます。
場合によっては板前とも呼ばれるでしょう。
そして料理長に次いで脇板がいます。
汁ものや煮物などを統括する人を椀方といい、煮ものの味付けを担当する人を煮方と言います。
焼き物担当は焼方、揚げ場担当を揚げ場、
仕込みや盛り付けなどを担当する人を追い廻しと言います。
一般的には板前など統括する人になるまでは、
追い廻しから徐々にご紹介した順に上がっていきます。

では、フランス料理などの場合はどうなるのでしょうか。
シェフはもちろん料理長を指し、厨房を仕切る責任者となります。
そして、副料理長はスー・シェフと言います。
部門別料理長のことをデミ・シェフもしくはシェフ・ド・パルティと言います。
特定の料理を担当する人をキュイジニエ、ソースや
温かいオードブルを作る人をソーシエと呼びます。
焼き物担当をロティシュール、魚や魚介料理を担当する人をポワソニエと呼びます。
そして、日本料理店にあたる追い廻しをフランス料理ではコミと呼び、
道具を用意したり雑用を担当します。

一流の料理人やシェフになるには何年、何十年という修行が必要であり
上下関係の厳しい大変特殊な世界であると言っても良いかもしれません。

ほとんどの料理人やシェフは、個人店やホテル、海外のレストランなどに修業に出ています。
そこで得た知識や技術を活かして、自分でお店を経営される方もいらっしゃいますし、
持っているスキルをすべて活かす事ができるさらなる場所へと転職を遂げ、
有名になられている方もいます。